La cuisine juive s’est toujours inspirée du lieu, du contexte, de l’économie. Nous rentrons dans l’hiver et la saison des bouillons est ouverte. Réjouissons nous !
La cuisine juive : un bouillon de culture !
Ou comment notre cuisine s’est inscrite dans nos traditions, notre transmission, notre identité en un vrai langage universel. La culture est définie de façon plus étroite comme « ce qui est commun à un
groupe d’individus » et comme « ce qui le soude », c’est-à-dire ce qui est
appris, transmis, produit et inventé.En cuisine, ce qui est appris peut s’apparenter à la dimension religieuse, la cacherout.
Ce qui est transmis est tout notre patrimoine ou plutôt notre « matrimoine »
culinaire.Ce qui est produit est notre intégration, celle liée aux pays d’accueil avec une cuisine à la sauce juive, c’est-à-dire adapté aux règles de la cacherout et aux fêtes du calendrier hébraïque. Enfin ce qui est inventé est notre lieu de création, notre espace symbolique !
La cuisine juive et le bouillon de poule nommée la pénicilline
juive.
Ce plat vedette de la cuisine ashkénaze est également appelé
« bouillon d’or » en raison de ses vertus curatives.
On utilise de la viande (poule ou poulet) pour en faire un plat
complet. Comme le souligne très bien keda Black dans son
livre Bouillons gourmands, le bouillon est savoureux, créatif,
facile, économique, antigaspi et flexitarien !
Le bouillon a aussi un autre sens, celui de l’ancêtre du
restaurant parisien… un peu d’histoire
Les premiers bouillons apparaissent en 1855 à Paris grâce au boucher Pierre
Louis Duval qui proposa un seul plat de viande et un bouillon composé de
bas morceaux (viande moins noble) aux travailleurs des Halles. Un lieu
populaire ou l’on peut se restaurer d’un plat chaud à un prix bas, toutefois
assez vite fréquenté par le tout Paris. En 1900, on pouvait trouver à Paris
près de deux cent cinquante bouillons. Ils sont devenus la première chaîne
de restaurant populaire. Certains autres bouillons, « de classe supérieure »,
offraient une salle de lecture ou des animations.
On reconnaitra le style Art Nouveau de cette époque qui se répandit dans
toute l’Europe, dans l’architecture, le mobilier et la décoration. Les foires
internationales de Paris de 1878, 1889 et 1900 ont propagé son influence
dans la capitale française et notamment dans les restaurants, brasseries et
bouillons. Des noms comme Chartier et Bouillon Pigalle, Bouillon Julien ou
les menus plus sophistiqués ont attirés la bourgeoisie.
LE BOUILLON DE POULE … la pénicilline
Pour 2 litres environ Préparation : 5 minutes Cuisson : 5 à 6 heures
1 poule (1 à 1,5 kg environ) 1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau
1 bouquet garni
1 oignon jaune piqué d’un clou de girofle 1/2 cuillerée à café de vinaigre blanc
ou de cidre
1/2 cuillerée à café de grains de poivre noir
Dans un grand faitout (il doit pouvoir contenir la poule recouverte de 3 à 4 litres d’eau),
déposez la poule. Ajoutez la carotte préalablement pelée, le céleri et le poireau nettoyés,
l’oignon lavé et coupé en deux mais non épluché, le poivre et le bouquet garni. Recouvrez
d’eau. Portez à ébullition. Dès que ça bout, baissez aussitôt le feu, jusqu’à l’obtention d’un
faible frémissement. Le bouillon ne doit pas bouillir.
À l’aide d’une écumoire, écumez les dépôts qui se forment à la surface. Ajoutez le
vinaigre. Laissez frémir 5 à 6 heures à feu moyen- doux, en écumant de temps en temps
et en enfonçant dans le liquide les ingrédients qui émergeraient.
Filtrez à travers un linge et une passoire. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser le bouillon, retirez la couche de gras. Consommez ce bouillon dans
les 5 jours ou congelez- le en portions.
LE BOUILLON DE LÉGUMES FRAIS (cf photo du livre)
Par Keda Black
Pour 50 cl environ Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 à 45 minutes
600 g de légumes environ :
2 ou 3 carottes + 2 poireaux + 1 branche de céleri + 1 navet + l’extérieur de 1 bulbe de
fenouil + 2 échalotes
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive Aromates
1 bouquet garni
10 grains de poivre boule
Le zeste de 1 citron prélevé à l’économe
1. Lavez et brossez les légumes. Épluchez-les si la peau semble trop sale ou abîmée.
Détaillez-les en rondelles ou en lamelles de taille égale.
2. Dans une cocotte, versez l’huile. Faites suer les légumes 5 minutes environ à feu
moyen-doux, en remuant souvent, et laissez colorer.
3. Versez 1,5 litre d’eau froide dans la cocotte et portez à ébullition.
Ajoutez le bouquet garni et le poivre. Baissez le feu pour obtenir un petit bouillonnement et
laissez frémir 30 à 45 minutes, selon le degré de concentration souhaité. Pour un bouillon
très concentré, vous pouvez poursuivre le frémissement jusqu’à 1 h 30. Ajoutez le zeste
du citron. Laissez infuser pendant le refroidissement, puis filtrez.